PAPAS ARRUGADAS CANARIAS ÓSMOSIS
COMPETENCIA BÁSICA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA
CONCIENCIA Y EXPRESIONES CULTURALES
PAPAS ARRUGADAS, LA NECESIDAD DE LOS CANARIOS:
Lo que hoy se ha convertido en un plato Gourmet, reconocido incluso a nivel internacional, no es sino el reflejo de la necesidad que se ha pasado en las Islas Canarias. El campesino canario, con la poca tierra cultivable a disposición, con la carencia de agua y su difícil acceso, no ha podido renunciar a las papas pequeñas.
En la mayoría de los casos, después de recoger las papas, los niños y las mujeres apañan las papas pequeñas que se quedan en los surcos, que además son las mejores. Esto, con frecuencia, se convierte en un juego, en un relajo… así somos los canarios… desde chiquititos.
En la península sin embargo, se sorprenderían de esto, ya que se desechan las papas pequeñas, que se dejan abandonadas después de la recolección.
En Canarias se pasó tanta hambre que no podíamos renunciar a las papas chicas. Cuando nos comamos esas papas tan ricas… no olvidemos que en su origen está la necesidad que se ha pasado en Canarias.
Como no se pueden pelar de pequeñas que son, se lavan y se sancochan con cáscara. Al ponerle la sal y por un fenómeno de ósmosis-difusión (para igualar la concentración dentro y fuera de la papa que se está sancochando) la papa se encoge al perder agua y la piel se arruga, con lo que se puede quitar más fácil o sencillamente se come saladita y tan rica.
Las papas están constituidas por células que tienen paredes celulares que actúan como membranas semipermeables (como filtros que solo dejan pasar el agua, no las sales disueltas). Cuando en el agua donde se sancochan las papas, hay una concentración de sal elevada (mayor que la concentración propia de la papa), el agua del interior de la papa, pasa de la papa al agua del caldero (para intentar igualar las concentraciones en el interior y en el exterior de la papa). Como consecuencia las células de la papa se encogen y en consecuencia la papa se contrae, teniendo como resultado que la piel se arruga, al disminuir el volumen en su interior.
ASPECTOS FORMALES DE LA LECTURA:
- LECTURA RELACIONADA CON «EL CAMBIO», UNO DE LOS SABERES BÁSICOS DE FÍSICA Y QUÍMICA PARA SECUNDARIA:
- RELACIONADA CON LA COMPETENCIA ESPECÍFICA 1 (C1) DE FÍSICA Y QUÍMICA DE SECUNDARIA.
- RELACIONADA CON LOS DESCRIPTORES OPERATIVOS DE LA COMPETENCIA EN CONCIENCIA Y EXPRESIÓN CULTURALES: CCEC1 , CCEC2
Este proceso se denomina ósmosis: el paso del agua, o disolvente, a través de una membrana semipermeable, desde una disolución más diluida a otra más concentrada.
La ósmosis inversa se utiliza en la desalación de agua, en nuestras potabilizadoras, y en las potabilizadoras portátiles que hay en algunos barcos.
Hay cafeteras en los bares, que incluso utilizan este proceso para mejorar el agua del grifo y utilizarla para hacer café con agua de mejor calidad.
Aprovechamos para exponer una de las múltiples recetas de elaboración de papas arrugadas, aunque cada familia tiene su propio estilillo.
Hasta los adolescentes, cuando preparan un asadero, complementan la chuletada, con papas arrugadas y mojo, que posiblemente se lo ha preparado alguna de sus abuelas, tan lindas.
RECETA DE PAPAS ARRUGADAS:
Lo primero que hay que hacer es lavarlas bien, para quitar la tierra que puede que esté adherida, ya que se comen con la cáscara. Las papas, cuanto más chicas, mejor.
En un caldero apropiado al tamaño, ponemos las papas y echamos agua hasta que se cubran las papas.
Ponemos sal gorda sin miedo, casi hasta que la disolución está saturada o incluso más, que no van a quedar saladas.
El caldero al fuego y sancochamos a fuego fuerte con el caldero destapado. En medio del proceso, hay quién pone además medio limón, que aparte del gustito parece que se quedan más blanquitas.
Después de pizco más o menos un cuarto de hora, comprobamos si están hechas las papas, con un tenedor, que tiene que entrar y salir con facilidad, al gusto.
Si están hechas, escurrimos el agua y volvemos a ponerlas a bajo fuego y sin agua. Removemos las papas moviendo el caldero en círculos. Aquí es donde las papas deben arrugarse y cogiendo ese tonillo blanco en la piel, a cuenta de la sal.
Dicen los más viejos del lugar, que si en este momento en que las removemos sin agua, le echamos un poco de sal fina, con un paño bajo la tapa, se arrugan más.
Es frecuente encontrarnos con algún miembro de la familia, que por tener la tensión alta, no le queda otro remedio que pelar la papa, para no tomar tanta sal, que está concentrada en la cáscara. En fin, vaya por ellos nuestro reconocimiento, comprensión y apoyo.
Para el mojo, preguntar a los más antiguos de la familia.